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调酒师不可不知的十个【茴香酒】的常识

2020-07-02分类:零食批发 阅读:1792

   

1.茴香酒的法语名“pastis”意为“混合”。

茴香酒十足的法式风格总是使我们觉得几个世纪以来它都是法国人午后不可或缺的饮品。但事实上,茴香酒的历史并不久远。其法语的名称“pastis”本意为“混合”或者是“调和”。1932年,来自马赛的年轻的企业家保罗·力加推出了他酿制的茴香开胃酒,就将其称为马赛调和酒(pastisdeMarseille)没有人知道这一名称是指各种口味的混合或是指惯例性地与水混饮。我倾向于认为是前者。Pastis这个词也并非标准的法语,而是来自在法国南部使用的奥克西坦方言——与加泰罗尼亚语有关联(是一种来自西班牙东北部的地方语言)。

2.Pastis这个词的法律定义并不清晰。

Pastis所指的茴香酒是一种风格特定、味甜的草本开胃酒,风味以茴香为主。虽然八角茴香(有时是绿色八角)和甘草根的气味占主导地位,但实际上复杂丰满的酒香中的气味远远不止这两种,其他还包括当归、迷迭香、蜜蜂花、牛至、百里香、琉璃苣、胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等各种气味。这种酒介于烈酒和利口酒之间,每升含糖量高为100克,低的酒精度是40%。而以马赛为精神家园的马赛调和酒则不得低于45度。茴香酒可以是简单将基酒与香味原料(即茴香油和其他植物提取物)进行调和,也可以是以类似金酒或者精品苦艾酒的方式以植物蒸馏的方式生产。

3.茴香酒可以算是苦艾酒的某种再生。

茴香酒其实是1915年法国禁止苦艾酒后的偶然结果。

当时的禁酒令初包括所有茴香味的酒,但是由于公众对这种甘草根味的酒迷恋不减,酒吧便开始提供自己混制的茴香开胃酒。在1920年,法国政府放松了禁酒令,使茴香酒变为合法,但是仍旧禁止苦艾酒(当时被定义为含有让人产生幻觉的艾草烈酒)。这样一来,诸如潘诺这样的苦艾酒酿酒商便可以推出替代产品以重回市场。潘诺(PernodFils)把品牌更名为Pernod后,只是去除了酒中的苦艾成分,将酒精度从以前的68%降低到了40%,以及酿造时预先加糖以去除苦艾成分。保罗?力加的茴香酒因此成为以相同风格酿造的一款全新产品。

4.在地中海可以找到茴香酒的一些近亲。

茴香酒是古代地中海酒类家族的另一分支。茴香酒和利口酒自从有蒸馏技术开始就存在了,大多数地中海都各自拥有与之类似的酒。西班牙有欧亨和帕恰兰(黑刺李金酒的茴香版本);意大利有珊布卡;土耳其有拉基;希腊有乌佐;北非有阿拉克。西班牙将茴香酒传到拉丁美洲。在秘鲁、哥伦比亚和厄瓜多尔,当你想要来一杯皮斯科白兰地或者朗姆酒时,会发现很多人喝着茴香味的烈酒。茴香酒因其植物复杂性而风味独特,而同家族的其他酒则更注重茴香味。

5.主要的搭配是水……

把茴香酒与水混合时会变得乳白,这一效果被业内称为Louche。这种乳状物是一种叫做萜烯的植物油,初由茴香脑变成的——茴香脑是茴香籽、八角茴香、小茴香和甘草根精油中芳香气味的成分。茴香脑可以溶解在酒精中,但是不溶于水,酒精度在30%左右时茴香脑就可以溶解。所以,当把茴香酒稀释到酒精度30%以下时,茴香脑就会乳化成成千上万个小油珠,折射光线,使液体变得不透明。

6.但是冰块的用量要恰当。

茴香酒纯粹主义者的人坚持只用冰水,或者在加水之后才加冰块。之所以如此,是因为冰块会使茴香脑结晶。这听起来似乎有些教条,但是如果直接把茴香酒倒入放有冰块的酒杯里,或者加入很多冰块的话,酒面上会出现难看的浮渣。口感倒是没有影响,但是视觉效果很重要。顺便提一句,黎巴嫩的酒吧端上拉基酒时,会向每位客人提供几个干净的酒杯。这么做是为了每倒一次酒都有干净的酒杯,从而避免油性余物累积。

7.无酒精,无酒雾。

在法国,茴香酒无所不在,甚至有不含酒精的版本。这种类型的知名品牌就是Pacific(由保乐力加在1982年推出)。

不含酒精意味着没有看到酒雾的乐趣。尽管这些酒从瓶子里倒出来的时候已经是如云若雾,但是仍然需要用水来稀释。

尽管茴香酒仍是法国受欢迎的饮品,但是也面临着压力。年轻人更喜欢威士忌,茴香酒品牌便采取创新措施紧随潮流。传统的调酒方式是以5:1的比例把水加入茴香酒,倒入平底酒杯饮用,或者还可以加冰块。而保乐力加近创新设计出了“Piscine”(法语“泳池”的意思)。这种新的调酒方式令人耳目一新,它是按水酒8:1的比例再加入大量冰块,倒入抢眼的球状大酒杯饮用。在2013年,保乐力加Pastis51针对女性消费者推出“粉红51”(51Rosé)。除了茴香气味,这款粉红的开胃酒还带着浆果和葡萄柚味,它的酒精度只有35%,因此不能被列为茴香酒。另一新颖设计是五彩转(Twist’R),有了这个小东西,饮者便可以把一颗小钢珠弹指一挥,让它在沿着杯缘转的同时把彩色糖汁加入茴香酒中——趣味设计,值得一看。

9.了解它的使用方法。

人们对茴香气味的反应不一,所以需谨慎地向顾客介绍茴香酒。八角茴香在传统中药中起着重要作用,茴香酒会使饮者回想起儿时看医生的经历。来自英语的人们也会觉得这种酒的甘草味颇为挑战。就像萨泽拉克一样,稍微来几滴茴香酒,或许是不错的开始。

10.根据喜好随心调配。茴香酒的调配方式不止一种。

享用茴香酒的佳方式便是配上冰水和大把的时间。不要调配得过浓。水的加入实际上会把酒的微妙之处显现出来。黄金标准是5:1,不过我自己还是喜欢稍浓一点。但是也不要高于3:1。按这个比例调配出来的酒,法国人会皱着鼻子把它叫做“酸奶”。找出适合自己的比例,慢慢啜饮,尽享佳饮。时间是神奇的调料,所以要耐心等待。如果觉得经典的调酒过程有些无聊,这里有一些传统的改编:

·Mauresque:配上一茶匙的杏仁糖浆,传统调配,至极享受。该名称意为“更多的”。的确美味可口。

·Tomate(番茄):添加石榴汁糖浆。

·Rourou(意为模糊的):用草莓糖浆将以上“番茄”酒调制出夏天的感觉。

·Perroquet(鹦鹉):加入绿色薄荷甜酒,追求清爽植物气息。

·Cornichon(泡菜):加入香蕉利口酒,听着好像不好,但是其实美味绝妙。

如要达到大的泡菜效果,就用绿色的这种利口酒(比如PisangAmbon)

,黄色的也一样不错。

·Mazout(废油):茴香酒和可乐。

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