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发酵荔枝酒,荔枝干浸泡酒,鲜果浸泡酒分别怎么做

2020-07-02分类:特色零食 阅读:2964

   

?枝酒荔枝酒按照加工方式的不同,可分为发酵酒和浸泡酒,其中浸泡酒分干浸泡和湿浸泡两种。

荔枝发酵酒酿制的基本工艺流程为

原料选择→浸泡→淘洗→沥干→蒸饭→摊饭→拌曲与加入荔枝→入埕糖化→发酵→蒸酒→贮藏→过滤→包装成品酒

(1)选择高梁、丝苗米、小麦作为发酵原料,按一定比例混合并拌匀(用量配比丝苗米:高:小麦=8:1:1)

(2)加入经高温消毒的凉开水对发酵原料进行浸泡,浸泡约60分钟后,淘洗2次,然后捞起自然沥干水分。

(3)将沥干后的发酵原料放入蒸汽炉蒸饭

(4)将蒸好的饭摊开让其自然冷却。

(5)选择桂味荔枝鲜果或荔枝干进行去壳去核。

(6)用酒曲、荔枝肉与凉的饭进行充分拌匀(用量配比:蒸饭:荔枝肉:酒曲=100:10:0.8)。

(7)在25℃恒温室内,将拌好的混合材料装入食品级不锈钢容器内进行10天的糖化处理,并于第2天加入经高温消毒的凉开水(用量配比:混合材料:凉开水=100:12)

(8)经糖化后,在常温下再放置保持发酵60天。

(9)充分发酵完毕后可进行蒸酒。蒸酒过程一般去除“酒头”和“酒尾”,取中间酒液为佳,以观察酒液清浊度为准。

(10)将蒸馏出的酒液装入瓦缸,放置阴凉处进行密封贮藏1年。

(11)1年后对酒液进行过滤、入瓶、包装即可(图4-3)。

荔枝酒干浸泡酿制的基本工艺流程为:

原料选择→温水处理→暴晒→剥壳去核→入缸浸泡贮藏→过滤→装瓶→成品

(1)选选择成熟的糯米糍、桂味荔枝,拣去劣果,洗果备用。用糯米糍、桂味荔枝浸泡出的酒,醇厚香甜;用怀枝浸泡的洒会稍带涩味。

(2)将备用荔枝放到70℃左右温水中烫5→8分钟,然后捞起沥干水分,在烈日日下暴晒3~4天。

图片来自@姜喜成,自制荔枝干浸泡酒

(3)当荔枝果肉达到半干状态,即可剥壳去核。

(4)将45%-50%农家米酒,与经暴晒处理的半干荔枝干一并装入瓦缸进行浸泡(用量配比:农家米酒:荔枝干=100:12),并封闭缸口贮藏2年

(5)浸泡贮藏2年后,滤去荔枝肉渣,入瓶、包装即可。

荔枝酒湿浸泡酿制基本工艺流程则是选用荔枝鲜果剥壳去核处理后,直接用农家米酒进行浸泡(用用量配比为:农家米酒:新鲜荔枝=100:20),省去温水处理与暴晒这两个环节,其他工艺流程与干浸泡制法一致。

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